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喇叭沟门原始森林不在无味-喇叭沟门农家院水煮肉时间：2019-07-06 文章内容
喇叭沟门农家院水煮肉，究其历史，最早还真有可能是用辣椒煮水再煮的肉，因为此菜起源于四川自贡盐井的劳役苦力之中，用盐和辣椒下饭已是极高的享受，油水那是很难看到的。但随着川菜的发展，现在的喇叭沟门农家院水煮肉片早就脱离了辣椒水煮的阶段，加入大量油脂，水也不再是普通的白水，好滋味的水煮菜通常都用鸡汤或者别的高汤来做液体的部分。而为了不冲淡辣味，汤水的用量通常并不多，只要能够保证把蔬菜配料和肉片煮熟且不脱浆的程度就好。 我第一次做喇叭沟门农家院水煮肉，小贝说不像不像，味道不如餐馆火爆，油水也少，红的程度也不够。第二次加大了豆瓣用量，也不再顾忌用油多寡，端上桌后终于让他光闻着就忍不住咽口水，频频表示，这回对了，就是这个味儿！两次实践对这道菜终于找到了点感觉，这里就和大家分享心得，重点要领都总结在后面的小贴士中。 做喇叭沟门农家院水煮肉时豆瓣酱得比平时舍得放，因为相比我在麻婆豆腐中演示过的：豆瓣酱在川菜中的惯常用法——先细细的铡碎再煸炒，喇叭沟门农家院水煮肉就更豪迈一些，豆瓣无需切剁，直接下锅炒。但川菜看似粗犷的背后实则是粗中有细，这样不用切的豆瓣按照喇叭沟门农家院水煮肉的正统方法，煮出香辣味之后是要加个打渣的步骤的。就是用滤勺滤网把汤水中豆瓣酱的辣椒渣全部捞去不用，只留辣汤和红油，这样细嫩的肉片在食用时便不会因为粘上辣椒皮而影响口感。同时也因为这道工序，豆瓣酱的辣度多少会随着辣椒渣的提前捞出而损失一部分，作为一道辣味菜肴，开始时便要增加豆瓣酱的用量了。 豆瓣被打去渣子，损耗了辣度，会不会影响到这道菜肴的麻辣程度呢。其实也不会，因为这道菜除了豆瓣，还有一个不同类型的辣味来源，就是自制的糊辣椒，加上最后一步浇一瓢热油，糊辣椒还有花椒的辣麻香味随油弥漫整碗，整个喇叭沟门农家院水煮肉片不但辣度提升一个层次，仿佛也因为这一瓢而有了灵魂。 材料： 主料：里脊肉200g 配料：豆芽、蒜苗、青笋各100g（其他喜爱的绿色菜亦可，如芹菜等） 调料：葱50g，姜、蒜末各5g，干辣椒十几根，花椒二十多粒，豆瓣酱3汤匙，料酒1汤匙，酱油1汤匙，五香粉1g，糖2g，玉米淀粉10g（用于腌肉），菜油适量，高汤一碗 主料：里脊肉200g 配料：豆芽、蒜苗、青笋各100g（其他喜爱的绿色菜亦可，如芹菜等） 调料：葱50g，姜、蒜末各5g，干辣椒十几根，花椒二十多粒，豆瓣酱3汤匙，料酒1汤匙，酱油1汤匙，五香粉1g，糖2g，玉米淀粉10g（用于腌肉），菜油适量，高汤一碗 步骤： 1、里脊切成大小均匀的薄片，在水中反复洗净血水，加入盐、五香粉、料酒，最后加入淀粉拌匀，再裹一点油码味（此步如果要求高白色筋膜最好也去除，还可加入蛋清）； 2、锅中放少许油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒、花椒棕红，轻、脆，香味溢出后关火； 3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用； 4、锅底油大火把豆芽炒软备用； 5、再用少许油把其余蔬菜（如莴笋和蒜苗）加少许盐炒软后取出垫在碗底； 6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱，炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅； 7、后加入葱、姜、蒜末同炒，炒出香味； 8、烹少许料酒，大火煸炒，倒入高汤一碗或者水，盖盖煮沸后小火再煮三五分钟； 9、将锅里的豆瓣渣等捞出，只留红汤； 10、加入煸过的豆芽，调入酱油、料酒、糖等； 11、视咸淡补少许盐，将汤煮开； 12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片，小火煮到肉片全部变色断生； 13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蔬菜的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎， 14、再撒一些葱花和蒜粒，将菜油在火上烧热，均匀的浇在菜肴表面，一阵刺啦声后，此菜便可上桌。 小贴士： 1、选料：不论水煮猪肉还是牛肉，细嫩易熟的部位都是首选，为了保证嫩度，还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水，所以先给盐等调味品，后给料酒和汤水，最后裹玉米淀粉封住汁水。另外，嫩肉也有用蛋清的，我为了不浪费蛋黄通常省略。 2、煮肉：为了防止脱浆和粘连，肉不是一次性倒入锅中再搅开，而是在微微滚开的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火。 3、配料：喇叭沟门农家院水煮肉最经典的搭配是大蒜苗，既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是为保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水气，吸收油气，再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和喇叭沟门农家院水煮肉组合后口感更丰腴。 4、调味：喇叭沟门农家院水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源，与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同，这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒，只是在讲究的做法里，豆瓣的渣滓是需要过滤打去的，考虑到此步辣度的损耗，豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍，同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油，提高一点辣度。 5、糊辣椒制作：糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸，煸到棕红未焦时就要熄火，不能煸过头，留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。 6、关于喇叭沟门农家院水煮肉片和水煮牛肉的差别：我感觉新手可以从喇叭沟门农家院水煮肉片下手，喇叭沟门农家院水煮肉片是猪肉，肉质更肥嫩，香度也够，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉，因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。 拓展阅读： 喇叭沟门农家院分布 喇叭沟门原始森林周边现有大小农家院200余家，主要分布在田营、孙栅子、黄甸子、下榆树甸、中榆树甸、羊圈子、下河北、西营子、缸房沟，还有增加的趋势。但根据地理位置不同，旅客的多少也有明显差别。 喇叭沟门农家院住宿报价 经过几年的发展喇叭沟门风景区周边的农家院已经饱和，围绕喇叭沟门原始森林农家院最发达的要属于喇叭沟门孙栅子村, 喇叭沟门中榆店村，新建起来的农家院都分布在喇叭沟门景区比较远的地方，像喇叭沟门对角沟门村，苗营村等。2019年喇叭沟门农家院住宿价格随着农家院的饱和下调的趋势明显。今年喇叭沟门住宿价格不会高于去年，喜欢去喇叭沟门避暑的朋友可以关注一下这个情景。 喇叭沟门农家院标准间：淡季：100元/晚 旺季150元/晚 三人间：淡季：100元/晚 旺季150元/晚 包间：淡季：150元/晚 旺季250元/晚 设施：电视机、热水、空调、拖鞋、免费停车、免费网络、（包吃包住） 喇叭沟门农家院美食 喇叭沟门满族乡是北京仅有的两个满族乡之一。高度重视挖掘满族文化工作，提出了“以文化促旅游，以旅游带文化”的发展思路。在挖掘民间饮食文化和特色菜肴特别对满族饮食文化等进行重点调研。推出了满族二八席、腊肉鸡蛋羹、苏叶饽饽等30多项满族特色菜，喇叭沟门满族乡还在政府所在地打造了满族餐饮一条街，通过放发满族饮食书籍、专家培训等方式，将满族饮食在饭店和民俗户接待游客中推广制作。 喇叭沟么农家院品特色小吃，赏传统文化，目前，全乡有孙栅子、苗营村两个市级乡村民俗旅游村，民俗户170家，满族饭店20余家，从业人员800余人。各家饭店、民俗户都会做满族饭菜30种以上，他们还在原有的基础上进行加工完善，使色、香、味等更迎合大众的口味。 喇叭沟门农家院交通 自驾路线：由北京四元桥出发走京承高速，在怀柔出口下高速，转到国道G101,向北行驶，到开放环岛，转国道G111，一路向北，走怀丰路，到喇叭沟门后左转弯进入景区。沿路都有明显标识。 公交路线（这部分本来查的比较详细，但后来改为包车，没有实践）：东直门-916快-怀柔汽车站-怀柔10路-喇叭沟门-包小面-孙栅子黄甸子-步行-白桦林景区/五龙潭景区 1.寻找916快车站的最便捷方法是地铁2号线C口出站，按照指示牌步行10min前往公交换乘厅。目前东直门长途汽车站绝大多数发往郊区的9字头公交都 搬迁到这个换乘厅内始发，如去顺义的915，怀柔的916，936；平谷的918，密云的980等。916快全程一般运行1h左右。. 2.怀柔10路的始发站在916终点站路对面，下916之前即可看到路对面很多蓝色或绿色的比较陈旧中巴车即是。怀柔10路平均发车频率为20min一 趟，末班车时间为14:30，晚了就没车了，所以从北京城里出发之前应控制好时间。上面有售票员手持的刷卡器，可以刷北京的公交IC卡，也是普通卡4折， 学生卡2折。到终点喇叭沟门买票是19￥，刷卡分别为7.6/3.8￥。怀柔10路的全程运行时间一般在2.5h左右，贯穿怀柔区南北全境，途径青龙峡、 怀北滑雪场、幽谷深潭、云蒙山、汤河口等旅游景点，去往上述地点的也可以乘坐怀柔10路。 3.喇叭沟门镇距白桦林景区所在地孙栅子村还有15km距离，下怀柔10路之后可以包小面过去(下车之后一般可看到小面，也可给农家打电话叫车来 接)，30￥/车。有时候乘坐怀柔10路来喇叭沟门游玩的人很多，售票员会根据情况让每位游客加5-6￥(不刷卡)，然后统一送往孙栅子村，这样比包车成 本低很多，上10路后后可以和其他游客协调，具体情况具体对待。 4.黄甸子是隶属于孙栅子村的一个自然村，距离孙栅子村委会约2km。孙栅子主村和黄甸子都有农家院，黄甸子离景区更近一些，因此如果打算步行前往景区的话，住黄甸子更方便些。坐小面上去就无所谓了，价钱都一样，都是30/车送到白桦林景区停车场。 5.黄甸子距离白桦林景区正门3km，景区正门到停车场又是3km，体力好喜爱暴走的同学可以考虑步行往返(黄甸子-景区正门耗时45min)，我个人也 是建议步行，至少去程和回程有一个是步行的。因为坐车往返不但贵(往返12km路程，往返车费60￥),而且还会错过沿途一路美不胜收的风景。 喇叭沟门农家院注意事项 着装：外出旅游穿着上首先要“舒服”，比如说鞋最好不要穿过硬的皮鞋，特别是新鞋，以防磨上血泡影响行程。衣服以宽松、休闲装为佳。外出时最好戴一顶遮阳帽或使用防晒伞，因为夏天阳光强烈，紫外线的长波对人的皮肤伤害很大，长时间阳光直晒会让人感到头晕，皮肤会晒裂，严重者会引起各种皮炎。 饮食：外出旅游因水分消耗大，所以多食汤食及清淡食品为佳，最好多吃新鲜蔬菜、水果，可适当配些瘦肉，尽量少食油炸、油腻食品，以防引起消化不良。许多人在爬山时看到泉水觉得清凉，又加上干渴，于是不管三七二十一，痛痛快快地饮一顿，其实这是不好的习惯。因为有些泉水有害矿物质超标，有的地方污染很严重，饮用后对健康不利。 住宿：喇叭沟门旅游住宿应选择通风透光的旅店，有条件的选择有星级的宾馆，睡觉前最好洗个热水澡、泡泡脚，如果走路过多还应搓搓脚心和按摩一下小腿以加强血液循环，睡觉时最好不要整夜开着空调，以免受凉，第二天会浑身无力。 其他夏日外出旅游都少不了游泳这一项目，首先要选择水质，有的水质不干净，这不仅对皮肤损伤严重，还会诱发一些疾病。阳光强烈时最好不在露天游泳，防晒品采用防水的较好。最后提个醒，外出时别忘了带上点防暑及治腹泻的药品。 喇叭沟门农家院夏季旅游如何预防中暑 夏季出游易中暑。轻者头晕眼花，恶心呕吐；重者突然晕倒，四肢痉挛，甚至虚脱而死亡。那么在夏季外出旅游时应怎样预防中暑呢？ 穿浅色衣服。因为白色、浅色衣服吸热慢，散热快，穿着凉爽；而黑色或蓝色衣服吸热快，散热慢，穿着闷热，容易中暑。 戴隔热草帽。编织草帽的原料多为空心，里面储存有一定数量的空气，而空气是热的不良导体。另外草帽对阳光辐射还有一定的遮挡作用。 中午要休息。早晨天气凉爽，出发时间应该早些。到了中午就休息，下午三四点钟以后再活动。 多喝淡盐开水。夏季旅游出汗多，体内盐分减少，而多喝些淡盐开水，可以补充体内失掉的盐分。喝淡盐水时，要少量多次地喝，才能有作用。 带防暑药物。夏季外出旅游时应带些人丹、风油精、十滴水等药物。一旦发生中暑，应将病人抬到阴凉通风处躺下，并让病人服用些人丹或十滴水。如果病人昏倒，可用手指掐压病人的人中穴，当病人好转时再送往附近医院治疗。 |
